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Journal
Entrevue avec Dave Fortin, forgeron chez Couteaux Deva
  • Michael Carpentier
  • 2017-05-01

J'ai rencontré Dave Fortin, le forgeron derrière Couteaux Deva, lors d’une démonstration de ses produits à la boutique La Folle Fourchette de Québec.

Connaissant la qualité des couteaux signés Deva et leur popularité auprès de nombreux chefs, je n'ai pas pu m'empêcher de lui poser LA question :

"Dave, accepterais-tu de créer des rasoirs pour les clients de Rituels?"

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Un gros coup de foudre, deux mois et quelques rencontres plus tard, notre collaboration portait fruit : la première série de rasoirs kamisori de Deva arrivait en boutique!

Puisque vous êtes nombreux à vous intéresser aux artisans qui créent nos produits, je partage avec vous cette entrevue réalisée avec Dave.

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Q- Tu forges des lames depuis plus de 20 ans. Combien de couteaux as-tu forgés depuis tes débuts en 1983?

C'est difficile à dire avec exactitude, mais j'ai forgé au moins 400 couteaux. J'en ai aussi créé environ 200 autres en acier inoxydable produit au Japon et/ou maintenant aux USA

Q - On voit souvent tes couteaux dans les mains de chefs réputés. Tu peux en dénoncer quelques-uns?

J'ai plusieurs clients qui sont devenus des amis, alors j'espère qu'ils me pardonneront de faire du "Name Dropping". On va dire que tu m'as torturé, OK?

Parmi mes clients, il y a Stéphane Modat, du Château Frontenac. On a même réalisé une série de couteaux en collaboration, la Série Patrimoine, qui étaient disponibles sur mon site Web (ils sont d'ailleurs tous vendus, désolé!)

Olivier Godbout de La Planque, David Forbes du Ciel, Sylvain Dervieux du restaurant Les Labours à Baie-Saint-Paul sont aussi des clients, tout comme Émile Tremblay du Renard et la Chouette. Il y a en plusieurs autres que j'oublie...

(Et c'est vrai : à chaque visite à l'atelier de Dave, j'ai croisé des chefs de différents restaurants qui venaient passer ou récupérer une commande ou simplement dire bonjour... pendant 2 heures. C'est comme ça, à l'atelier de Dave : on sait à quelle heure on arrive, mais pas quand on sortira!)

Q- Lors de nos discussions, tu m'as souvent parlé de ta passion pour la culture japonaise et sa métallurgie. Comment ton amour du Japon a-t-il influencé ta technique?

Du Japon, je retiens entre autres la simplicité esthétique et la volonté de synthétiser la beauté en quelques traits.

Les matériaux que j'utilise sont déjà magnifiques, je pense que mon rôle est de révéler leur beauté plutôt que d'essayer de la masquer avec des fioritures.

Q - Parle-nous de la technique utilisée pour forger nos rasoirs.

J'ai pris une dizaine d'années à développer et à trouver un équilibre entre les influences de l'Orient et de l'Occident pour mes pièces. Le kamisori représente bien tout ça!

Les techniques métallurgiques japonaises sont anciennes, et visaient au début à conserver les aciers les plus durs, rares sur l'archipel à l'époque des samurais, uniquement pour le fil de la lame. Le dos de celle-ci était forgé en acier plus tendre et moins difficile à obtenir.

Cela a donné naissance à un style de lame où la différence entre les aciers était visible : ce style est aujourd'hui apprécié pour son esthétique.

Dans le cas de mes couteaux et des kamisori, les différences de ton entre les métaux ne sont pas qu'une apparence : il s'agit vraiment d'un "sandwich" de différents métaux qui sont assemblés et forgés ensemble avec un marteau très puissant. Ensuite, il y a un traitement thermique qui permet de durcir l'acier, puis on retire du métal par un processus d'abrasion, ce qui révèle les différentes couches métalliques amincies.

Les couches métalliques ont des variations d'épaisseurs minimes, causées par les percussions du marteau de la forge. C'est ce qui cause les courbes dans les lignes de métal : chaque ligne correspond à la limite entre deux aciers ou, comme dans le kamisori, entre un acier et une couche de nickel.

Q- Où nos lames sont-elles forgées?

La plupart de mes lames sont forgées aux Forges de Montréal pour réaliser certains travaux spécifiques de fusion et d'élongation, difficiles à réaliser ailleurs.

Dans le cas des kamisori, les lames ont été forgées à ma forge de la basse-ville de Québec et au Lac-à-la-Tortue et finies dans mon atelier du quartier Saint-Jean-Baptiste.

Q- Qu'est-ce qui caractérise les lames des rasoirs que tu forges pour Rituels?

Pour ces rasoirs, j'utilise un laminage d'acier et de nickel que j'ai créé et qui est caractéristique de mon travail. Quelques autres couteliers utilisent maintenant cette technique, mais je suis le seul qui la place au centre de sa pratique artistique. C'est mon laminage signature!

J'utilise souvent aussi des aciers récupérés. Dernièrement, j'ai travaillé avec de l'acier qui provenait de boulons d'origine du pont de Québec, après leur remplacement par des boulons neufs.

J'aime aussi utiliser de l'acier préindustriel, par exemple celui qui provient de pièces de structures de vieux bâtiments de fermes du Québec. C'est ce que j'ai fait pour la série de couteaux Patrimoine, d'ailleurs. L'acier moderne est plus uniforme que les aciers anciens, mais n'ont pas les mêmes qualités esthétiques.

Q- Pourquoi acheter un couteau ou un rasoir forgé par un artisan plutôt qu'en grande série?

Chaque pièce est produite une à la fois par une seule personne, même quand nous devons en créer plusieurs dans une même série. Dans les usines, le travail est fait à la chaîne. Même si les ouvriers sont très compétents, aucun de ceux-ci n'a de vision d'ensemble de l'objet, chacun est confiné à sa tâche. L'artisan engage plutôt sa réputation à chaque pièce qu'il produit, et est conscient de l'impact de chaque décision sur les prochaines opérations qui permettent de créer l'objet.

L'artisan peut aussi réagir aux différences minimes dans les matériaux : cela lui permet d'en tirer parti et de donner de la personnalité à chaque objet plutôt qu'à uniformiser sa production. Même dans une série, chaque objet est donc unique.

L'artisan peut aussi créer des pièces uniques sur demande ou de très petites séries, ce qui n'est pas possible quand on doit faire tourner une usine.

Q- Est-ce que nous aurons droit à des pièces uniques prochainement?

Oh, regarde, un oiseau! Qu'est-ce que tu disais, déjà? Bon, le temps passe, je dois retourner à la forge. Bye. ;)

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Le rasoir kamisori créé par Dave Fortin exclusivement pour Rituels est disponible ici.

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Crédits photos

Dave dans son atelier : Sébastien Gros

Couteau Patrimoine : Caroline Flibotte